Six familles de thé sortent d’une seule plante, le théier : le blanc, le jaune, le vert, l’oolong, le noir et le sombre. Ce qui les sépare n’est pas l’arbuste mais la transformation de la feuille après la récolte, et d’abord son degré d’oxydation, qui décide de sa couleur, de ses arômes et de sa saveur.
L’oxydation et la fabrication : ce qui sépare une famille de thé d’une autre
La classification des thés repose sur la fabrication, pas sur la variété ni sur le pays. Toutes les feuilles viennent de Camellia sinensis, et la même plantation pourrait, en théorie, produire plusieurs familles. Le producteur choisit le chemin en suivant une série d’étapes :
- La cueillette : bourgeons et jeunes feuilles sont récoltés à la main ou à la machine.
- Le flétrissage : la feuille perd une partie de son eau et s’assouplit.
- La fixation : une chaleur vive, au wok ou à la vapeur, stoppe l’oxydation.
- Le roulage : la feuille prend sa forme, ses cellules s’ouvrent et ses arômes se développent.
- L’oxydation : une réaction enzymatique, conduite par la polyphénol oxydase, brunit la feuille au contact de l’air.
- Le séchage : il stabilise le thé.
Chaque famille saute, allonge ou inverse certaines de ces étapes. Un mot prête à confusion : on dit souvent que le thé noir est « fermenté ». Il est en réalité oxydé, sans action de micro-organismes. La vraie fermentation, microbienne, ne concerne que les thés sombres.
Les six familles comparées en un coup d’œil
| Famille | Étape qui la définit | Oxydation | Profil de goût | Exemples |
|---|---|---|---|---|
| Blanc | Flétrissage puis séchage, sans roulage | Très faible | Léger, délicat, floral | Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan |
| Jaune | Repos à l’étouffée après la fixation | Faible | Doux, rond, peu végétal | Junshan Yinzhen, Huoshan Huangya |
| Vert | Fixation rapide après la récolte | Stoppée très tôt | Végétal, herbacé, parfois grillé | Longjing, sencha, gyokuro |
| Oolong | Oxydation interrompue en cours de route | Partielle, environ 8 à 85 % | Floral, fruité, ou torréfié et boisé | Tie Guan Yin, Da Hong Pao, Dong Ding |
| Noir | Oxydation complète | Complète | Corsé, malté, fruité | Keemun, Darjeeling, Assam, Ceylan |
| Sombre | Fermentation microbienne après la fixation | Secondaire, avec le temps | Boisé, terreux, doux | Pu erh, Liu Bao |
Thé blanc et thé jaune : les deux familles les plus discrètes
Le thé blanc, une feuille à peine touchée
Le thé blanc est la famille la moins transformée : la feuille est flétrie, puis séchée à l’air, au soleil ou à la machine, sans fixation ni roulage. L’essentiel de la production vient de la province chinoise du Fujian, et de plus petites quantités arrivent désormais de Taïwan, du Népal, de Thaïlande, du Sri Lanka ou du nord-est de l’Inde. Le Bai Hao Yin Zhen, ou « aiguille d’argent », ne contient que des bourgeons. Le Bai Mu Dan, ou « pivoine blanche », associe en général un bourgeon et deux feuilles. La liqueur reste claire, légère, avec une douceur florale.
Le thé jaune, une rareté chinoise
Le thé jaune, appelé huang cha en Chine, commence comme un thé vert. Après la fixation, les feuilles encore chaudes et humides sont enfermées, six à huit heures environ, à une température proche de celle du corps. Cette étape leur donne leur teinte et une saveur plus ronde, moins végétale. La famille se fait rare et coûteuse. Ses noms les plus connus sont le Junshan Yinzhen, du Hunan, et le Huoshan Huangya, de l’Anhui.
Thé vert : une oxydation stoppée au wok ou à la vapeur
Le thé vert doit sa couleur à une fixation pratiquée peu après la cueillette : la chaleur bloque l’oxydation et garde les feuilles vertes. Deux écoles se répondent. La Chine chauffe traditionnellement ses feuilles à sec, dans un wok, ce qui donne des notes grillées ; le Longjing, cultivé près de Hangzhou, en est l’exemple le plus connu. Le Japon cuit la plupart des siennes à la vapeur, d’où une saveur plus herbacée, plus sucrée, et une couleur verte soutenue.
Le sencha représente environ 80 % de la production japonaise, avec la préfecture de Shizuoka comme première région. Le gyokuro et le matcha viennent de théiers cultivés à l’ombre. Le matcha est moulu en poudre fine et sert à la cérémonie du thé : il reste un thé vert, pas une septième famille.
Oolong, ou wulong : la famille intermédiaire
L’oolong, aussi écrit wulong, est un thé partiellement oxydé : selon le style, l’oxydation s’arrête entre 8 et 85 % environ. Cette marge explique sa grande diversité. Un oolong peu oxydé garde des notes fraîches, presque vertes ; un oolong plus poussé tire vers le fruit, le miel ou le bois torréfié. Son nom est souvent traduit par « dragon noir », peut-être à cause de ses longues feuilles sombres et recourbées, mais l’origine du terme reste discutée.
Quatre régions dominent cette production. Les monts Wuyi, au Fujian, donnent le Da Hong Pao. Le district d’Anxi, dans la même province, donne le Tie Guan Yin. Les monts du Phénix se trouvent au Guangdong, et Taïwan cultive ses oolongs en altitude, comme le Dong Ding du comté de Nantou.
Thé noir : la feuille entièrement oxydée, le « thé rouge » des Chinois
Le thé noir subit l’oxydation la plus complète : flétrie puis roulée, la feuille s’oxyde jusqu’à brunir, avant le séchage final. Son goût est généralement plus fort que celui des autres familles, et il se conserve mieux, ce qui en a fait une marchandise de voyage. Les Chinois l’appellent hong cha, « thé rouge », d’après la couleur de la liqueur et des feuilles oxydées.
Deux méthodes de production cohabitent. La méthode orthodoxe garde des feuilles plus entières, vendues en vrac. La méthode CTC (crush, tear, curl) les broie finement pour remplir la plupart des sachets. Côté origines, le Keemun vient de l’Anhui, le Dianhong du grand Yunnan, le Darjeeling et l’Assam de l’Inde, le Ceylan du Sri Lanka. Le lapsang souchong, séché à la fumée dans les monts Wuyi, est lui aussi un thé noir.
Thé sombre : pu erh sheng, pu erh shou et autres thés vieillis
Le thé sombre, ou hei cha, est la seule famille transformée par des micro-organismes : après la fixation, une seconde oxydation et une fermentation microbienne changent lentement la feuille. Il se presse souvent en briques ou en galettes pour vieillir. Son représentant le plus célèbre est le pu erh du Yunnan, qui existe sous deux formes :
- Le pu erh sheng, ou cru, évolue lentement au fil du vieillissement, sous l’effet des microbes et de l’oxydation naturelle.
- Le pu erh shou, ou shu, dit mûr, passe par une fermentation accélérée, le wo dui, mise au point en 1973 par la fabrique de thé de Kunming.
D’autres thés sombres existent, comme le Liu Bao de la province du Guangxi. Leurs notes boisées et terreuses déroutent parfois au premier essai, puis deviennent le signe de reconnaissance de cette famille.
Comment distinguer les types de thé sur la feuille et dans la tasse ?
La couleur de la feuille sèche et celle de la liqueur donnent un premier repère, sans remplacer la lecture de l’étiquette. Retenez ces indices :
- Une feuille argentée et duveteuse et une tasse très pâle orientent vers un thé blanc.
- Une feuille verte, plate ou en aiguilles et une tasse vert jaune évoquent un thé vert.
- Une grande feuille roulée ou torsadée et une tasse dorée à ambrée évoquent un oolong.
- Une feuille presque noire et une tasse cuivrée ou rouge signalent un thé noir.
- Une brique, une galette ou une tasse très foncée indiquent presque toujours un thé sombre.
Ces repères ont leurs limites. Certains oolongs très oxydés ressemblent à des noirs, et un thé jaune se confond facilement avec un vert. L’origine, le jardin et le grade imprimés sur le paquet renseignent bien mieux que la couleur.
Thés parfumés et épicés : pourquoi ils ne forment pas une famille
Les thés parfumés, aromatisés ou épicés ne constituent pas une septième famille, car ils partent d’un thé existant auquel on ajoute un arôme. L’Earl Grey est un thé noir parfumé à la bergamote. Le thé vert à la menthe du Maghreb part d’un thé vert de type gunpowder. Le chai indien associe du thé noir à des épices. Pour les ranger, regardez simplement le thé de base. Une tisane, elle, n’appartient à aucune famille puisqu’elle ne contient pas de feuilles de théier.
Une même catégorie, des goûts qui varient à travers le monde
La famille ne dit pas tout, car la culture du thé compte autant que sa fabrication. À travers le monde, une même catégorie varie selon le climat, l’altitude, les conditions de récolte et la nature de la plante. Un thé noir d’Inde n’offre pas la même matière en bouche qu’un thé noir de Chine : le Darjeeling récolté dans les collines de l’Himalaya reste léger, l’Assam des plaines se montre plus corsé, et le Keemun de l’Anhui garde une autre douceur.
La tradition pèse aussi sur la manière de faire. Le Japon s’est spécialisé dans les thés verts, et un thé japonais en vapeur ne ressemble guère à un vert de Chine passé au wok, alors qu’ils appartiennent à la même famille. L’histoire du commerce a joué un rôle : le thé noir, qui garde son goût plusieurs années, s’est imposé comme marchandise de voyage. Comparer deux origines d’une même famille constitue d’ailleurs la meilleure manière de connaître ses caractéristiques.
Choisir son thé selon les saveurs que vous aimez
Le plus simple pour choisir un thé consiste à partir du goût recherché, puis à remonter vers la famille. Voici quelques correspondances utiles pour une première découverte :
- Vous aimez les saveurs légères et florales : commencez par un blanc, un Bai Mu Dan par exemple.
- Vous aimez le végétal et l’iodé : essayez un sencha, ou un Longjing pour une note plus grillée.
- Vous aimez les arômes de fruit et de miel : un oolong moyennement oxydé répondra bien.
- Vous aimez le corps et la longueur en bouche : un Assam ou un Yunnan conviendra.
- Vous aimez le bois et le sous-bois : tentez un pu erh shou.
La préparation compte autant que la famille, car une même feuille change selon l’eau. Un thé vert supporte mal l’eau bouillante, alors qu’un noir la réclame presque. La température et le temps conseillés pour chaque couleur évitent la tasse amère et permettent de comparer les familles à armes égales.
Pour une première expérience, préparez deux familles différentes côte à côte, en laissant infuser chaque tasse trois minutes, puis notez votre préférence. Ce petit processus en dit plus qu’un tableau : une légère amertume dans un vert, une nouvelle note fruitée dans un oolong, allant parfois jusqu’au miel, et vous saurez vite vers quel produit aller ensuite. L’art du thé commence également là, sans matériel particulier, avec une simple infusion et deux minutes d’attention.
